Siciliaanse Arancine

Bereid de saus de dag ervoor: de saus moet zeer dun zijn. Hak wortel, ui en selderij fijn en laat ze ongeveer 10 minuten in een pan met extra vierge olijfolie fruiten. Voeg in kleine porties het gehakt toe en bak het goed bruin voordat u meer toevoegt. Wanneer al het gehakt in de pan zit, voegt u de tomatenpuree en de wijn toe en laat u de alcohol op hoog vuur verdampen. Voeg tot slot de tomatenpuree, de kruidnagels en de laurierblaadjes toe, voeg zout toe en laat het geheel minstens twee uur afgedekt op laag vuur sudderen. Proef af en toe om te kijken of er nog wat zout bij moet.

Ga voor de risotto te werk zoals bij een normale risotto, maar zorg ervoor dat de rijst al dente is: hak de ui fijn en fruit deze in een pan met de olie. Voeg vervolgens de rijst toe, rooster deze en voeg langzaam het reeds hete water toe (in dit geval gebruiken we geen bouillon om te voorkomen dat de smaak van de risotto de smaak van de arancino als geheel verstoort). De risotto moet al dente zijn en kook hem minstens 5 minuten korter dan normaal. Voeg aan het einde de in een beetje heet water opgeloste saffraan toe. Roer krachtig met boter en Parmezaanse kaas. Spreid de rijst uit op een schaal of bakplaat en laat hem minstens 3 uur, maar ook een hele nacht, in de koelkast afkoelen.

Om de arancini te maken, neem je een handvol rijst en vorm je er, terwijl je die in je handpalm houdt, een platte 'conca' van ongeveer 1 cm dik. Doe er een eetlepel saus, een beetje bechamelsaus, wat erwten en een paar kleine stukjes kaas op. Neem dan nog een portie rijst en leg die bovenop de vulling. Druk de arancini vervolgens met je handen plat tot een bal ter grootte van een tennisbal. Voeg indien nodig wat risotto toe zodat de vulling er niet uitloopt. Het lijkt moeilijk, maar dat is het niet, omdat de ingrediënten koud zijn en daardoor 'samengebonden'.

Bereid drie schalen voor: één met bloem, één met de twee eiwitten en het hele ei, goed geklopt en licht gezouten, en één met geraspte broodkruimels. Haal de arancini voorzichtig (zonder gaten te maken) eerst door de bloem, dan door het geklopte ei en tot slot door de broodkruimels. Leg ze op een snijplank bestrooid met paneermeel en laat ze rusten in de koelkast of frituur ze direct. Als je ze in de koelkast laat rusten, haal ze dan voor het frituren nogmaals door de paneermeel.

Bak tot slot de Siciliaanse arancini met ragout in pindaolie: het bakken moet voorzichtig gebeuren op een niet te hoog vuur, want hoewel alles al 'gaar' is, moet de hitte de kaas vanbinnen laten smelten, maar niet zo hoog dat de buitenkant te donker wordt. Bak 6-8 minuten per arancina.

(Recept van Ada Parisi)