Interview met onze leverancier: Silvana Cugusi van Caseificio Cugusi
Wat is je naam en wat is je functie binnen het bedrijf?
Silvana Cugusi. Eigenaar.
Hoe zou u Caseificio Cugusi in het kort aan onze klanten omschrijven?
Ons bedrijf is gebaseerd op aandacht voor detail en zorgvuldigheid. Dat zit diep in mijn bloed en alles wat ik doe, doe ik met passie. Echte passie. Ik werk al bijna 40 jaar bij dit bedrijf. In het begin, toen het bedrijf nog door haar ouders werd geleid, ondersteunde ze hen met de verkoop van de kaas.
Haar moeder was enorm gepassioneerd over hun werk en gaf die passie door aan Silvana. Silvana herinnert zich dat haar moeder zelfs na het eten nog even langskwam om te kijken of alles in orde was.
Alles zit in Silvana en dat is de motor die haar aandrijft. Bijna 100% van hun melk komt van hun familie. Hun familie houdt zich ook bezig met het houden van schapen.
Schapen zijn een typisch plattelandsdier en in de lente eten ze ook zoete kruiden. Hun schapen komen uit Sardinië en ze eten ook bramenstruiken. Er worden geen chemische middelen gebruikt bij de teelt. Alleen de uitwerpselen van de schapen, en dat maakt de grond erg gezond. In de winter eten ze hooi. Silvana volgt de hele toeleveringsketen.
Toen haar ouders het bedrijf startten, produceerden ze slechts drie soorten kaas, en uiteraard op kleinere schaal. Vervolgens groeide het bedrijf, samen met haar zus, en zowel het bedrijf als het kaasassortiment werd uitgebreid.
Ze hebben een aantal oude rijpingsmethoden weer in ere hersteld. Pecorino werd oorspronkelijk door families voor eigen gebruik gemaakt en ze bewaarden het onder as, hooi of walnootbladeren om het beter te conserveren en te beschermen tegen insecten.
Ze hebben er ook een picknickplaats en een bed & breakfast aan toegevoegd.
Hoe draagt Cugusi bij aan de ontwikkeling van het gebied en de lokale economie?
Al hun werk betreft hun families en alle medewerkers komen uit de omgeving. Haar broers zorgen voor de melk omdat zij de schapen bezitten, en anderen doen hetzelfde met het hooi. Sinds de oprichting van de melkerij, zo'n 60 jaar geleden, hebben ze ervoor gekozen om alleen melk uit hun eigen streek, Val d'Orcia, te gebruiken. Ook al was en is de prijs ervan hoger, Silvana heeft er altijd voor gekozen om de lokale herders (en hun families) te steunen.
Deze sector verkeert in een grote crisis, mede omdat de nieuwe generatie er niet in wil investeren. Zij betaalt liever meer voor lokale melk. Zolang er geen schaapherders meer uit dit gebied komen, zal er Pecorino di Pienza blijven bestaan.
Wat maakt uw product zo bijzonder?
Melk, kleine hoeveelheden, traditionele methoden. Met stremsel en melk kun je tot wel 3000 soorten kaas maken. Maar de manier en de techniek maken het verschil. En de aandacht voor elk detail.
Hun rijpingsproces is ook vrij uniek. Zo wordt hun bekroonde Gran Riserva handmatig geperst en zijn zij de enigen die dat nog doen. Hun passie en toewijding zijn bewonderenswaardig.
Bovendien werken de melkveehouders en andere werknemers al heel lang voornamelijk met hen samen. Silvana betrekt graag iedereen erbij en spreekt hen ook aan op hun daden. Ze vertrouwt hen als onderdeel van de familie.
Ze is ook dol op de vrouwen die er werken: ze hebben een bijzondere kracht en ze besturen 'hun machine' met passie!
Hoe selecteer je je grondstoffen?
Al hun schapen zijn van het Sardijnse ras. Silvana heeft Sardijnse wortels. Alle melkveehoudersfamilies in Val d'Orcia komen uit Sardinië. Allemaal. In de jaren 50 en 60 werd het platteland van Val d'Orcia verlaten. Iedereen wilde gewoon een 'veilige' baan en in fabrieken werken. Alle grond werd goedkoper omdat niemand er meer wilde werken. Maar dat deel van Italië was perfect voor veeteelt.
Silvana's vader studeerde 's avonds landbouw op Sardinië. Hij had negen kinderen om voor te zorgen. Zijn leraar vertelde hem over deze mogelijkheid in de Val d'Orcia. Dus besloot zijn vader met zijn gezin en schapen naar Toscane te verhuizen.
De schapen op Sardinië waren perfect voor de melk, terwijl die in Toscane beroemd waren om hun vlees. Het Sardijnse schaap is een kruising met een geit, vandaar dat de melk zo bijzonder is.
Sardijnse schapen en melkveehouders, Toscaanse weiden: dat is het geheim van de Pecorino di Pienza.
In hoeverre vind je dat Chiara's Food aansluit bij wat Cugusi doet?
Omdat we allebei van goede producten houden en graag met passie werken. En we laten ons door die passie leiden. Die neiging hebben we. We werken allebei met hoogwaardige producten en producenten. Van goede mensen voor goede mensen.
Heeft u nog een opmerking voor mij?
Nee, ik vertrouw je gewoon.
